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7 abr. 2016

SALUD:
Alimentación y enfermedades zoonóticas

Antes de entrar en temas de salud es necesario dejar claro que el antropocentrismo es la creencia absurda según la cual «los humanos deben ser respetados porque son humanos»[1]. El antropocentrismo tiene como consecuencia que quienes no son humanos sean discriminados arbitrariamente en lo que se ha venido a llamar «discriminación especista»[2], la cual genera una inmensa cantidad de sufrimiento y de matanza que son un atentado contra la Ética[3]. Continuemos con el tema de la salud.

En base a numerosos estudios científicos sobre nutrición, las más grandes organizaciones de nutricionistas profesionales han avalado públicamente la alimentación vegetariana estricta equilibrada como una alimentación sana para todas las etapas de la vida[4]. Los productos de origen animal no sólo son innecesarios para una buena salud, sino que además son responsables en la aparición de numerosas enfermedades, tal y como demuestran los numerosos estudios científicos realizados[5]. En este artículo nos centraremos en las enfermedades zoonóticas originadas por la producción y el consumo de productos de origen animal.



Virus Emergentes (Capítulo REDES 301) (Link)

Desde que los humanos dejaron de ser cazadores-recolectores y comenzaron a ser ganaderos, han corrido el riesgo de pandemias. Muchas enfermedades humanas tienen su origen en los animales domésticos: el sarampión y la tuberculosis del ganado; viruela de ganado u otros animales con poxvirus relacionados; la gripe de los cerdos y patos; y la tos ferina de los perros. Es nuestra proximidad con los animales, que hemos tenido por milenios, lo que nos hace tan vulnerables a enfermedades que pueden matarnos en gran escala. Estos patógenos se desarrollaron y diseminaron fácilmente porque los animales vivían en rebaños o bandas. Cuando fueron domesticados por los primeros granjeros, los virus estaban esperando para transmitirse. Las así llamadas enfermedades zoonóticas son entonces transmitidas más rápidamente entre los humanos, porque las propias personas viven en estrecha proximidad unas con otras." [2]

Los productos de origen animal son mucho más susceptibles a patógenos que los productos de origen vegetal, generando intoxicaciones y enfermedades. Así lo explica el Departamento de Agricultura de la FAO[1]:

"En términos de salud y seguridad alimentaria, los productos pecuarios son una categoría más susceptible a los patógenos que otros productos alimenticios ya que pueden transmitir enfermedades de los animales a los humanos (zoonosis). La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) estima que no menos del 60 por ciento de los patógenos humanos y del 75 por ciento de las enfermedades de reciente aparición son enfermedades zoonóticas. Es bien sabido que toda una serie de enfermedades humanas son de origen animal (como la influenza común o la viruela). La tuberculosis, la brucelosis y muchas enfermedades parasitarias internas, como las causadas por la tenia, las lombrices intestinales y muchas otras, se transmiten a través del consumo de productos animales. Las enfermedades de aparición reciente como la influenza aviar, el virus Nipah o la variante de la enfermedad Creutzfeldt-Jakob demuestran el potencial de la interfaz producción animal-seres humanos para desarrollar y transmitir nuevas enfermedades." FAO


Algunas de las enfermedades que pueden transmitirnos los productos de origen animal son las siguientes: Brucelosis, Campilobacter, Escherichia coli, Estafilococos, Fiebre aftosa, Gripe aviar, Mycobacterium Avium Paratuberculosis (MAP), Listeria, Salmonella, Staphylococcus, Toxoplasmosis, etc.




Brucelosis

Los humanos se infectan con brucelosis al entrar en contacto con animales, por comer o beber alimentos infectados con la bacteria Brucella (leche y sus derivados no pasteurizados), así mismo al inhalar polvo de corrales o mataderos y permitir la entrada de bacterias a través de heridas. Entre los síntomas comunes de la brucelosis se encuentra el escalofrío, sudoración, dolor de cabeza, decaimiento, pérdida o disminución de ganas para realizar actividades físicas (astenia), dolor muscular (mialgias), dolor en las coyunturas (artralgias), pérdida parcial del apetito (hiporexia), náuseas, dolor abdominal, vómito y pérdida de peso.

Campylobacteriosis

La campylobacteriosis es una enfermedad infecciosa gastrointestinal producida por bacterias del género Campylobacter. Las bacterias Campylobacter anidan en el intestino de aves de corral y ganado, y llegan al humano al comer carne de pollo y leche. La campylobacteriosis produce fiebre y diarrea aguda, es la enfermedad gastrointestinal más extendida en Europa. En el 99% de los casos, la Campylobacter es de la especie Campylobacter jejuni. La otra especie es la Campylobacter coli. En 2014, el informe «The European Union  summary  report on  trends and  sources of  zoonoses,  zoonotic  agents and  food-borne  outbreaks in  2014» del Centro Europeo de Control de Enfermedades (ECDC) registró 236.851 casos. En España, dicho informe registró 11.841 casos. Supone un incremento del 62% respecto al año anterior. En el estudio «Campylobacter», publicado en mayo de 2005, se recalca que la Campylobacter está aumentando su resistencia a antibióticos orales, que están emergiendo aspectos clínicos de la enfermedad, como el síndrome de Guillain Barré (GBS), y que surgen Campylobacter atípicas.

Cisticercosis

Las cisticercosis son enfermedades causadas por la presencia en los tejidos de cisticercos, metacestodos o formas larvales, juveniles o intermedias de varias especies de cestodos del género Taenia. La cisticercosis humana está producida por la infestación de los tejidos por los cisticercos de la Taenia solium, a los que se llamó, al ser interpretados originalmente como una especie distinta, Cysticercus racemus.  En el ciclo vital de T.solium, el cisticerco que, como todas las formas larvales de los cestodos aparece por lo general en un hospedador diferente del que aloja al individuo definitivo, es una forma intermedia en el desarrollo del parásito, entre el embrión hexacanto, presente en los huevos liberados por los segmentos maduros del gusano con las heces del hospedador, y el nuevo individuo adulto, que se desarrolla en el intestino de las personas afectadas, a partir de la ingestión de carne porcina contaminada.

Escherichia coli (E.coli)

La Escherichia coli es una  enterobacteria que vive en los intestinos de la mayor parte de los mamíferos sanos. La vía de contagio es siempre la misma: los productos alimentarios de origen animal. La E.coli es responsable de muchos cólicos, diarreas e incluso muertes por deshidratación. En mayo de 2011, en Alemania, miles de personas se infectaron con una cepa de E.coli causando decenas de muertos. En 1991, en Reino Unido, 500 personas cogieron E.coli de la carne vacuna, de las cuales 50 murieron. En la Unión Europea, las infecciones causadas por cepas patógenas de E.coli generan por lo menos 6.000 millones de euros en costes sanitarios.

Estafilococos

En 1991 en Reino Unido, 5.000 personas cogieron estafilococos de la carne, nata, natillas y alimentos procesados, y 5 murieron.

Fiebre aftosa

Existen dos enfermedades distintas denominadas fiebre aftosa: la fiebre aftosa humana y fiebre aftosa del ganado o glosopeda.

La producción animal es la que más sufre las consecuencias de la fiebre aftosa, una enfermedad altamente contagiosa con efectos sobre rumiantes y porcinos, en los que aparecen úlceras en forma de ampollas en lengua y labios, así como en las ubres y entre las pezuñas. Provocada por un aftovirus de la familia "Picornaviridae", hay siete cepas y cada una de ellas requiere una vacuna específica. Asia, gran parte de África y Oriente Medio son los países más afectados, aunque los que están considerados como libres de la enfermedad, como Australia, Nueva Zelanda, Indonesia y Europea Occidental, entre otros, tienen el riesgo de sufrir casos esporádicos si no se controlan los movimientos de animales y productos procedentes de animales en las fronteras, según la OIE.

La infección entre animales suele producirse por vía respiratoria u oral, y el virus se difunde con facilidad en vehículos, materiales como piensos, agua o leche, equipos o carne y productos animales, crudos o insuficientemente cocidos utilizados en la alimentación animal. Los animales con síntomas más agudos son los bovinos y porcinos de cría intensiva, en los que aparecen, además de las úlceras comentadas, fiebre, pérdida de apetito y peso, y caída de la producción de leche. Su transmisión a humanos no es habitual y, si lo hace, el cuadro patológico es de poca relevancia.

Según el Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE, la fiebre aftosa "no es fácilmente transmisible a las personas" y sólo se han registrado "unos pocos casos benignos de infecciones humanas que no han requerido hospitalización" ya que la infección suele revelarse con síntomas leves como ampollas en las manos y en la boca, fruto del contacto directo con animales enfermos.[4]

Listeriosis

La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Es una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Tiene poca morbilidad, pero muy alta mortalidad, el 30%, que en el caso de grupos sensibles se eleva aun más, hasta un 70%. Es la tercera causa de muerte por intoxicación alimentaria. Principalmente aparece en productos lácteos y en productos cárnicos listos para el consumo. En 2014, la red de vigilancia española detectó 161 casos de listeriosis, 21 casos más que en 2013. En 1991, 400 personas cogieron listeria del paté y de los quesos blandos en Reino Unido, de las cuales 100 murieron. La bacteria listeria puede crecer sobre algunas frutas y verduras. No compre melón en rodajas. Lave todas las frutas y verduras con agua. Frote las frutas y verduras duras, como pepinos y melones, con un cepillo limpio.

Salmonelosis

La salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella. Es la segunda enfermedad más frecuente en la Unión Europea. En 2014, el informe «The European Union  summary  report on  trends and  sources of  zoonoses,  zoonotic  agents and  food-borne  outbreaks in  2014» del Centro Europeo de Control de Enfermedades (ECDC) registró 6.643 casos de salmonelosis en España, lo que supuso 2.106 casos más que el año anterior. En 1991, 300.000 personas cogieron Salmonella del pollo y los huevos, y 100 murieron en el Reino Unido.

Toxoplasmosis [8]

La toxoplasmosis es una enfermedad causada por un parásito microscópico llamado Toxoplasma gondii (T. gondii). No se trata de una enfermedad nueva, ya que fue identificada en 1908. Desde su descubrimiento, T. gondii se ha encontrado prácticamente en todos los animales de sangre caliente, incluyendo la mayoría de las mascotas, ganado y aves, desafortunadamente también en el ser humano. Aproximadamente el 11% de la población en los Estados Unidos entre los 6 y 49 años de edad poseen anticuerpos a T. gondii, lo cual indica que han estado expuestos al parásito. Aunque la infestación con el parásito es relativamente común, en realidad la enfermedad es rara. Los signos de la enfermedad presentan síntomas similares a una gripe leve, como son fiebre, dolor y otras molestias, también puede encontrarse un aumento en el tamaño de los nódulos linfáticos por un plazo muy corto.

Existen tres teorías principales que explican como se transmite el T. Gondii:

1. La ingestión de oocistos (se pronuncia oo-cis-tos) infestantes en lugares sucios, donde los gatos han defecado o por la ingestión de oocistos infestantes encontrados en el alimento o agua contaminada con excrementos felinos.

2. El consumo de carne cruda, carne poco cocida o leche sin pasteurizar proveniente de animales que han sido infestados con T. gondii.

3. Transmitida directamente al nonato por vía transplacentaria, cuando durante el embarazo la madre llega a ser infestada con T. gondii.

En la Unión Americana la ruta más común de infestación es el consumo de carne cruda o sin cocimiento completo. Los quistes de T. gondii presentes en los tejidos, con frecuencia se encuentran en la carne de oveja, cerdo y cabra. Por el contrario, en la carne de pollo, de res o en la carne de animales de cacería como lo es el venado, es poco frecuente encontrar estos quistes.

VIRUS GRIPALES

Existen tres tipos de virus de influenza: A, B y C. Las aves acuáticas silvestres, en particular los patos silvestres, gansos, cisnes, gaviotas, aves costeras y golondrinas de mar, son los huéspedes naturales de todos los tipos conocidos de virus de la influenza tipo A. Subtipos de virus de influenza A  Los virus de la influenza A se dividen en subtipos de acuerdo con dos proteínas de la superficie del virus: la hemaglutinina (HA) y la neuraminidasa (NA). Por ejemplo, un "virus H7N2" designa un subtipo del virus de influenza A que tiene una proteína HA 7 y una proteína NA 2. Similarmente, un virus "H5N1" tiene una proteína HA 5 y una proteína NA 1. Hay 18 subtipos HA conocidos y 11 subtipos NA conocidos. Muchas combinaciones diferentes son posibles de las proteínas HA y NA. Solo dos subtipos del virus de la influenza A, H1N1 y H3N2, están actualmente en circulación entre los humanos, pero son mutaciones que pueden ser tratadas, aunque pueden ser mortales para humanos de riesgo (niños, ancianos y enfermos).

Los virus gripales que circulan entre animales no humanos suponen una amenaza para el ser humano. Por ejemplo, los virus de la gripe aviar de los subtipos H5N1 y H9N2 o los virus de la gripe porcina de los subtipos H1N1 y H3N2, pueden infectar al ser humano. El principal factor de riesgo de infección humana parece ser la exposición directa o indirecta a animales infectados, vivos o muertos, o a entornos contaminados. La FAO emite algunos boletines informativos sobre la gripe aviar. El riesgo para los humanos es que la gripe aviar mute a una cepa muy agresiva para humanos que produzca una nueva pandemia y millones de muertes humanas. La pregunta no es si ocurrirá, sino cuándo. Klaus Stohr, director del Programa contra la Lucha de la Gripe en Naciones Unidas, advirtió que "Hoy en Asia se dan los ingredientes necesarios para una gran pandemia (...) el virus de la gripe aviar está intentando extenderse a los humanos para probar si se puede transmitir, y sí que puede". Si se sustituyera la explotación y matanza de aves por una alimentación que no las incluyera entonces prácticamente se eliminaría la llegada de una nueva pandemia por gripe aviar, pero a los humanos no parece importarles. A continuación enumeramos algunos virus de la gripe de aves que han mutado y logrado contagiarse a seres humanos, los Influenza A H1, Influenza A H5, Influenza A H7 e Influenza A H9.

Influenzavirus A subtipo H1N1 (PANDEMIA: Gripe española)

En 1918 Europa estaba inmersa en la Primera Guerra Mundial (1914-1918), ese año se originó una pandemia de gripe que mató a entre 40 y 100 millones de humanos en dos años, la pandemia más mortífera de toda la Historia: la gripe española. La India fue el país más afectado, con 15 millones de muertos. La pandemia fue causada por un brote de Influenzavirus A del subtipo H1N1, un virus de la gripe aviar que sufrió varias mutaciones que hicieron que pudiera pasar de aves a humanos. Investigaciones posteriores indican que la mortalidad fue tan alta porque el virus mataba mediante una “tormenta de citocinas”, una reacción inmune exagerada ante un patógeno altamente peligroso, que daña tejidos y causa una gran respuesta inflamatoria que obstruye las vías respiratorias y que aumenta el riesgo de muerte. En cinco días los infectados morían por fallo multiorgánico. La gripe fue tan virulenta que no sólo atacó a ancianos y a niños, como suele ser lo habitual, sino a toda la población, incluyendo a perros y a gatos. El primer caso de gripe española se registró el 4 de marzo en la base militar de Fort Riley, en Kansas (EE.UU), pero luego se comprobó que se originó el 22 de agosto de 1918 en Brest, el puerto francés por el que entraban la mitad de las tropas norteamericanas. Entró en Madrid a través de la Feria de ganado, con motivo de las fiestas de San Isidro, causando 300.000 muertos. Se la llamó “gripe española” porque las naciones aliadas (EE.UU, Francia, Italia, Rusia, Reino Unido, etc.) no querían dar una imagen de debilidad frente al enemigo, y como España no participaba en la guerra y dió una amplia cobertura a la enfermedad, daba la impresión de que era el país en el que se había originado la gripe y la pusieron ese nombre. Aunque algunos creen que pudo haberse originado en Madrid. El virus fue “resucitado” en 2003 y se mantiene en un laboratorio de bioseguridad 3 del Centers for Disease Control and Prevention, en EE.UU.

Influenzavirus A subtipo H2N2 (PANDEMIA: Gripe asiática)

La gripe asiática fue una pandemia de gripe por Influenzavirus A H2N2 que se inició en Pekín en 1957. De China pasó aproximadamente en el mes de abril de ese año a Hong Kong y Singapur, de donde se difundió a la India y Australia. Durante los meses de mayo y de junio el virus se extendió por todo el Oriente. En julio y agosto pasó a África y posteriormente a Europa y Estados Unidos entre octubre y noviembre. En menos de diez meses el virus alcanzó una distribución mundial. La rápida difusión de la pandemia fue debida a la mutación sufrida por el virus (ave-cerdo-humano) y al incremento de la rapidez de los transportes y vuelos internacionales que facilitaron el contagio entre humanos. El síntoma principal era la fiebre producida por las infecciones bronquiales, el cual se suavizaba mediante el tratamiento con antibióticos como la penicilina y la estreptomicina. Al llegar la primavera de 1958 el virus mutó y se hizo vulnerable a los antibióticos, desapareciendo la pandemia por sí misma. Según el Centro de Control de Enfermedades de Atlanta (EEUU), 5 millones de humanos murieron en todo el mundo debido a la gripe asiática, 10.000 de ellos en España, donde también enfermaron más de cuatro millones de españoles. Las cepas del virus H2N2 siguen en manos de miles de laboratorios, y aunque la OMS ha ordenado su destrucción, existe el riesgo de que la cepa sea usada por bioterroristas.

Influenzavirus A subtipo H3N2 (PANDEMIA: Gripe de Hong Kong)

En julio de 1968 se detectó en Hong Kong, antigua colonia de Reino Unido, el primer caso de infección en humanos por el virus H3N2. Posteriormente el virus se extendió por todo el mundo causando una pandemia que fue llamada la gripe de Hong Kong, constituyendo la tercera pandemia de gripe humana del siglo XX. En la actualidad (2014) es uno de los serotipos que causan gripe estacional, pero existen diferentes variaciones del virus H3N2 presentes en aves, donde provoca gripe aviar, y en cerdos, donde causa gripe porcina. Estas variantes son muy similares, pero diferentes a la que causó la gran pandemia de 1968. La gripe de Hong Kong causó la muerte de casi 2 millones de humanos en el mundo, 8.400 de ellos en España, y mandó a la cama a 3,5 millones de españoles. El virus fue llevado a EEUU por  soldados que regresaban de Vietnam, causando 3.400 muertes. Desde que finalizó la pandemia, en EEUU la gripe H3N2 ha causado 400.000 muertes, especialmente en ancianos (90% de los casos).

Influenzavirus A subtipo H5N1

La Influenzavirus A subtipo H5N1 es una cepa altamente patógena de gripe aviar. La primera aparición de este tipo de gripe en humanos se dio en 1997 en Hong Kong. La infección en humanos coincidió con una epidemia de gripe aviaria, causada por la misma cepa, en la población de pollos en Hong Kong. Normalmente el virus es trasportado en el intestino de las aves, y no son letales. Sin embargo, esta variante ha mutado a la más letal de las cepas de virus de la gripe existente. Hasta octubre de 2005 sólo se habían reportado alrededor de 200 personas infectadas por el H5N1, pero su tasa de mortalidad ha sido muy alta (cerca del 50%). Trece países de Asia y Europa se han visto afectados, y más de 120 millones de aves han muerto, han sido sacrificadas o han sido puestas en cuarentena.

Influenzavirus A subtipo H7N7

La Influenzavirus A subtipo H7N7 es un subtipo de Influenzavirus A (virus de la gripe A), perteneciente a la familia de los Orthomyxoviridae, género Orthomyxovirus. Este virus provoca infección en aves, aunque puede afectar a humanos, cerdos, focas, caballos y ratones de laboratorio.  En 2003 tuvo lugar en Holanda el primer brote que provocó 89 casos confirmados en humanos y una muerte, detectándose anticuerpos en más de la mitad de un grupo de 500 personas que estuvieron expuestas a la infección. Los casos humanos fueron secundarios a una epidemia que afectó a aves de corral de diferentes granjas ubicadas en la zona. Posteriormente se han producido otros brotes en Bélgica, Alemania, Reino Unido, España y Estados Unidos entre otros países. La enfermedad se contagia fácilmente entre aves, causando gran mortalidad, pero difícilmente pasa a los humanos y se considera muy improbable la transmisión de un humano a otro. La mayor parte de casos en humanos han ocurrido en trabajadores de granjas avícolas, veterinarios o personas en estrecho contacto con aves, presentando en general síntomas leves, destacando la conjuntivitis.

Influenzavirus A subtipo H7N9

La Influenzavirus A subtipo H7N9 forma parte de un subgrupo de virus gripales que normalmente circulan en las aves. El 1 de abril de 2013 se registraron en China los primeros casos conocidos del virus de la influenza aviar H7N9 en humanos, 150 humanos fueron infectados, padeciendo enfermedades respiratorias graves, 45 de ellos muerieron. La información existente sobre el alcance de la enfermedad causada por este virus y sobre la fuente de exposición es escasa. La enfermedad es preocupante porque ha sido grave en la mayoría de los casos. Por el momento no hay indicios de que se pueda transmitir de humano a humano, pero se están investigando activamente las vías de transmisión tanto de los animales no humanos a humanos, como de humano a humano. La FAO informa de manera actualizada sobre los casos de gripe H7N9

Influenzavirus A subtipo H9N2

El virus de la influenza H9N2 puede transmitirse por las gotitas de aire, polvo, alimento o agua. En general, los pollos parecen estar sanos después de la infección, pero algunos de ellos muestran depresión y plumas erizadas. El virus se replica a sí mismo en la tráquea. Esto hace que los pollos sean más susceptibles a infecciones secundarias, especialmente infecciones de Escherichia coli, con una tasa de mortalidad de al menos 10%. Además, la tráquea o los bronquios son fácilmente embotados por el moco cuando la ventilación es pobre, lo que lleva a la enfermedad respiratoria grave y la muerte. Con los años la cepa de la gripe H9N2 causó la enfermedad en varios niños de edades comprendidas entre los nueve meses y los 5 años en Hong Kong, siendo reportado el último caso en diciembre de 2009.

OTRAS ENFERMEDADES

Mycobacterium Avium Paratuberculosis (MAP)

Últimamente se contempla la posibilidad de que la bacteria Mycobacterium Avium Paratuberculosis (MAP), que parece responsable de la enfermedad de Crohn, infecte al ganado y por añadidura, a la leche, la carne y al agua. El Doctor John Hermon-Taylor, director del departamento de cirugía de la escuela de medicina del Hospital St. George, el cual ha estudiado la enfermedad de Crohn por los últimos 20 años dice que el Mycobacterium Avium subespecie Paratuberculosis (MAP) es el microorganismo asociado con esta enfermedad y que se pasa a través de la leche. La pasteurización no mata a esta bacteria. En un estudio de los envases para la leche hecho en 1990 y 1994, el doctor Hermon encontró que el 7% estaban contaminas con MAP.[9][10]. Especialmente significativa es esta afirmación del profesor Hermon-Taylor al respecto:

"La bacteria MAP también ha sido encontrada en el 2% de los cartones de leche pasteurizada. No recomendamos que todo el mundo deje de beber leche. Sin embargo, los individuos con enfermedad de Crohn o aquellas personas que tengan un mayor riesgo de padecer esta anomalía, deberían consumir leche uperizada."

La enfermedad de Crohn consiste en diarreas, vómitos, etc. acompañados de dolor, y debilidad. Todo ello derivado de la inflamación intestinal que posiblemente produce esta bacteria.

SIDA (VIH/HIV)

La causa del síndrome de la inmunodeficiencia humana adquirida (SIDA), es una enfermedad zoonótica. Orígenes de la pandemia del VIH y de la no pandémica HIV-1 en distintas comunidades de chimpancés geográficamente aisladas.[5]

Staphylococcus

Es un género de bacterias estafilococáceas de la clase Cocci. Comprende microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamíferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies, muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las especies que se asocian con más frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcus aureus (el miembro más virulento y conocido del género), Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus.