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22 sept. 2010

Alimentos vegetales: tempeh

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Descripción


El tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, en especial en la isla de Java, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas a la dieta normal, es posible encontrarlo en otras gastronomías del sureste asiático igualmente. Al igual que el tōfu, el tempeh está elaborado de granos de soja,sin embargo el tempeh tiene otras características nutricionales y de textura. El proceso de fermentación de la soja retiene todas las proteínas, posee más fibra y vitaminas comparado con el tofu, así como una textura más firme y fuerte sabor. A causa de su valor nutricional se emplea internacionalmente en las dietas vegetarianas como un sucedáneo de carne.

La proteína de la soja en el tempeh comienza a ser más digestivo como resultado del proceso de fermentación. En particular, los oligosacáridos que se asocian frecuentemente con los gases y la indigestión, todos estos efectos se reducen mediante la cultura del Rhizopus. En las formas tradicionales de elaboración del tempeh se hacía que la bacteria que elaboraba la B12 estuviera presente durante el proceso. En los países de la cultura occidental es muy común el empleo de la Rhizopus oligosporus.

VALORES NUTRICIONALES

Nutrientes
Cantidad cada 100 gr [Referencia]
Calorías [Kcal]
157 [1] 208,92 [2]
Proteínas [g]
18,54 [2] 19 [1]
Hidratos de carbono [g]
7 [1] 9,39 [2]
Fibra [g]
0
Grasa total [g]
9 [1] 10,80 [2]
AGS [g]
2,22 [2]
AGM [g]
3 [2]
AGP [g]
3,83 [2]
AGP /AGS
1,72 [2]
(AGP + AGM) / AGS
3,08 [2]
Colesterol [mg]
0 [2]
Alcohol [g]
0 [2]
Agua [g]
59,65 [2]
MINERALES

Calcio [mg]
111 [2]
Hierro [mg]
2,70 [2]
Yodo [mg]
0 [2]
Magnesio [mg]
81 [2]
Zinc [mg]
1,14 [2]
Selenio [µg]
0 [2]
Sodio [mg]
9 [2]
Potasio [mg]
412 [2]
Fósforo [mg]
0 [2]
VITAMINAS
Vit. B1 Tiamina [mg]0,08 [2]
Vit. B2 Riboflavina [mg]0,36 [2]
Eq. niacina [mg]2,64 [2]
Vit. B6 Piridoxina [mg]0,22 [2]
Acido Fólico [µg]24 [2]
Vit. B12 Cianocobalamina [µg]0,08 [2]
Vit. C Ac. ascórbico [mg]0 [2]
Retinol [µg]0 [2]
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]0 [2]
Vit. A Eq. Retincl [µg]0 [2]
Vit. D [µg]0 [2]




EN CONSTRUCCIÓN








http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/legumbres/derivados-de-legumbres/tempeh.html


TEMPEH CASERO [2]

Hacer tempeh es muy fácil. Aquí explicamos cómo hacer tempeh 100 % a base de soya. Esto es el tempeh tradicional como es consumido en el país de origen: Indonesia.

Ingredientes (Para 6 porciones):

500 gr. de porotos de soya

Agua, cantidad necesaria
1 cucharadita de cultivo Rhizopus
3 cucharaditas de vinagre

Instrucciones:

Para hacer tempeh de soya, siga los siguientes pasos:

Paso 1: Moler los frijoles de soya

Con procesadora o manual

Paso 2: Remoja y desgranado de la soya

Remoje los frijoles de soya en 2 litros de agua durante unas 6 a 18 horas. Si usted usa los frijoles de soya enteras usted deberá partirlas, estrujarlas, con un proceso de amasado. Renueva suavemente, haciendo que los casos suban a la superficie, bote el agua, y coloque los cascos en un colador. Añada el agua fresca y repita hasta la mayoría de los cascos hayan sido removido. No se preocupe si algunos cascos se quedan adjuntos.

Paso 3: Cocinar los frijoles de soya

Ponga los frijoles en una olla de cocina y riegue agua para cubrir los frijoles de soya. Añada 3 cucharitas de Vinagre y cocine durante 30 minutos. Escurrir el agua y, secar los frijoles de soya, calentándolos en la olla a fuego medio, durante algunos minutos y hasta que los frijoles están secos. Permita que los frijoles de soya se enfríen hasta una temperatura de 35C ó menos. Paso

4: Inocular los frijoles de soya con el tempeh


Salpique los frijoles de soja con 1 cucharadita de cultivo Rhizopus. Mézclese con una cucharadita limpia durante 1 minuto para homogenizar el tempeh. Ésto reduce el riesgo de estropeamiento y fermentación rápidos.

Paso 5: Incubación de los frijoles

Tomar 2 bolsas de fundas plásticas de 18 x 28 cm. perforar con agujeros en una distancia de aproximadamente 1 cm. con una aguja gruesa pero afilada. Una aguja normal es demasiado delgada, usted necesita una aguja gruesa o clavo pequeño de aproximadamente 0.6 mm de diámetro). Esto le permitirá respirar al moho. Divida los frijoles de soya en las dos bolsas y séllelas. Presiónelos horizontalmente, asegurándose que el grosor total de los frijoles sea máximo 3 cm. Ponga el paquete de frijoles en una incubadora a 30C o en un lugar tibio por aproximadamente 36-48 horas durante el cuál, la fermentación de tempeh tiene lugar. Entonces, el recipiente deberá ser llenado totalmente con el blanco mycelium y los contenidos totales pueden ser sacados en una sola pieza.

¡Ahora usted sabe cómo hacer tempeh!

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REFERENCIAS

[1] enbuenasmanos.com - El tempeh
[2]
Carolina Luz Pedernera. Publicado el martes 10 de noviembre del 2009. Publicado en haztevegetariano.com - Tempeh casero


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